Innovaciones tecnológicas en la conservación del melón y tomate procesado en fresco
Autor
Aguayo Giménez, EncarnaDirector/a
Artés Calero, FranciscoUniversidad
Universidad Politécnica de CartagenaPrograma de doctorado
Programa de doctorado en Tecnología Agraria y AlimentariaFecha de lectura
2003-09-22Fecha de publicación
2008-06-19Palabras clave
MelónTomate
Conservación
Lycopersicon
Biological sciences
Fresh-cut
Tomato
Resumen
[SPA] Los cambios socioculturales de los últimos años han multiplicado la demanda de
alimentos naturales frescos, nutritivos, ya preparados y de consumo fácil y rápido como las frutas y hortalizas mínimamente procesadas en fresco. En este ámbito, las grandes zonas productoras del arco mediterráneo español, donde existe una potente y competitiva agricultura,
consideramos que disponen de excelentes oportunidades para elaborar este nuevo tipo de productos.
El tomate y el melón, son dos cultivos de gran relevancia en dichas zonas, con
importantes cualidades para ser procesados en esta modalidad. Sin embargo, hasta nuestros trabajos, se conocía poco acerca del comportamiento fisiológico y bioquímico de ambos productos una vez procesados en fresco, así como, sobre las técnicas idóneas para asegurar al consumidor unos elaborados con óptima calidad tanto sensorial como microbiológica. Por ello, se ha considerado de interés el estudio de técnicas combinadas, en la estrategia de la tecnología
de ... [ENG] During the last years cultural changes have increased the demand of ready to eat food like fresh processed fruit and vegetables. Perspectives for Spanish market, particularly for the Murcia's Region are highly promising. Tomato and melon, two very important crops for Murcia's economy, are suitable for fresh processing. Controlled atmospheres (CA) as well as modified atmosphere packaging (MAP) and ozonized or calcium baths could be considered as useful tools to avoid both the loss of firmness and the microbial growth and increase their shelf life. Quality was described by using physical, chemical, microbiological and sensory parameters. ‘Amarillo’ melon and ‘Thomas’ tomato were selected as the best cultivar for the fresh processed. Wounding stress increased CO2 and C2H4 emission when compared to intact product. Quality of fresh processed tomato and melon was highly dependent on storage temperature. At 5°C metabolic activity was 1.5 to 2.4 times higher than at 0°C. At this temperature ...
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