TY - JOUR 
A1 - López Barquero, Rosario
T1 - Optimización de tratamientos térmicos de sopas frías vegetales para preservar su calidad, bioactividad y composición fitoquímica
Y1 - 2015
UR - http://hdl.handle.net/10317/4957
AB - El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de diferentes tratamientos térmicos (90ºC, 90ºC/15seg. y comercial) sobre la capacidad antioxidante, compuestos fenólicos, color, pH y sólidos solubles totales de tres productos diferentes: sopa de zanahoria, naranja y cilantro; gazpacho; y sopa de tomate, menta y albahaca. Los resultados mostraron que los tratamientos térmicos estudiados sí influyeron en los parámetros mencionados. El efecto de los tratamientos térmicos dependió de la temperatura y tiempo de los mismos, además de los productos sobre los que se aplicaron. La sopa de zanahoria, naranja y cilantro y la sopa de tomate, menta y albahaca mostraron valores más altos de capacidad antioxidante en las respectivas muestras comerciales. Sin embargo, las muestras de gazpacho tratadas a 90ºC y 90ºC/15seg. mantuvieron los niveles de capacidad antioxidante encontrados en la muestra de tanque (sin tratar). Los parámetros de color, pH y sólidos solubles totales no variaron en gran medida con los diferentes tratamientos térmicos aplicados.
KW - Productos agrícolas
KW - Agricultural products
KW - Agroindustria
KW - Agroindustry
KW - Industria alimentaria
KW - Food industry
LA - spa
ER -