TY - JOUR 
A1 - Giménez Egido, Adrián
T1 - Captura y caracterización de compuestos aromáticos volátiles en alimentos cocinados : estudio preliminar
Y1 - 2012
UR - http://hdl.handle.net/10317/3001
AB - De los sistemas de muestreo utilizados en este estudio preliminar para la
captura de componentes responsables de los aromas en los alimentos cocinados,
han dado mejor respuesta y han resultado ser más eficaces los realizados de
forma activa, incluso utilizando muestreadores típicamente pasivos como son los
Twister.
La identificación de los componentes extraídos por los adsorbentes se ha
llevado a cabo por cromatografía de gases/espectrometría de masas. Y se ha
recurrido al cálculo de los Índices de Retención Lineales (LRI), utilizando la
ecuación propuesta por der Dool y Kratz (1963), utilizando para ello la serie homóloga de alcanos C6-C24. Además los LRI calculados se han contrastado
con la literatura, teniendo en cuenta la fase utilizada en este estudio en la
columna cromatográfica (HP5), de este modo se han identificado aldehídos,
cetonas, hidrocarburos alifáticos, hidrocarburos aromáticos, ésteres y terpenos,
para cada una de las matrices en estudio. No hemos encontrado estudios que realicen la captación de aromas en
guisos o arroz con leche. Aunque sí hemos podido contrastar datos en la matriz
pan y bizcocho, coincidiendo mayoritariamente con los productos resultantes de
la oxidación lipídica (aldehídos). El muestreo en condiciones de no equilibrio (on-line) ha resultado ser
poco eficiente a la hora de encontrar diferencias significativas entre las distintas
muestras en estudio. Además al establecer como primer criterio para la
identificación de los compuestos detectados, valores de porcentajes de
concordancia con la base de datos espectral superiores al 80%, se han
discriminado gran cantidad de compuestos que es probable que hubieran
marcado la diferencia, sin embargo esto fue necesario dado que se trabajaron los
datos obtenidos de forma cualitativa. Por tanto en el futuro se deberán plantear
ensayos confinados y recurriendo al uso de estándares.
KW - Ingeniería Química
KW - Aromas
KW - Alimentos cocinados
KW - Twister
KW - Cromatografía de gases
KW - Espectrometría de masas
KW - Índices de Retención Lineales
LA - spa
ER -