Innovaciones en la conservación frigorífica de la uva de mesa apirena y convencional : alternativas al empleo de dioxido de azufre

Abstract

[SPA] La uva de mesa (vitis vinifera L.) es uno de los principales cultivos del sudeste español, bien adaptado a las condiciones climáticas de la costa mediterránea, representando una importante fuente de riqueza para dichas áreas de producción. El desarrollo de nuevas variedades apirenas y mejor adaptadas a las condiciones de cultivo, de gran valor añadido, está estimulando constantemente el interés del mercado. Sin embargo, existen pocos estudios que aborden su potencial de conservación en óptimas condiciones. Las bayas de uva de mesa muestran un comportamiento respiratorio no climático con baja actividad fisiológica y elevada sensibilidad a la deshidratación, sobre todo del raspón, y al ataque fúngico, principalmente por Botrytis cinerea Pers. Hasta el momento el único procedimiento industrial para controlar el desarrollo fúngico es el CO2 aplicado en fumigaciones o en generadores. Sin embargo el SO2 presenta algunos problemas en su aplicación. Por ello se pretende encontrar una alternativa fiable, de fácil empleo a nivel industrial y que mantenga la calidad de la uva hasta los requerimientos comerciales exigidos a cada variedad. Entre dichas alternativas se han ensayado en el presente trabajo las técnicas de atmósfera controlada (AC) y modificada antifúngicos naturales hexanal, hexenal y Jasmonato de Metilo (Ja-Me) durante la frigoconservación. Las variedades estudiadas durante tres campañas consecutivas han sido el CV. de coloración rojiza "Napoleón" (principal variedad producida en la Región de Murcia con un importante volumen de ventas) y los CVs. "Superior seedless", de maduración temprana, y "Autum seedless", de maduración tardía, ambas variedades blancas y apirenas, de reciente aparición, que están siendo muy apreciadas por los consumidores.

[ENG] Table grape is a non-climacteric fruit with low physiological activity and high sensitivity to water loss and fungal infection during postharvest handling. The most common method to preserve quality is the use of SO 2. However SO2 is not recommended, so it is important to find alternatives. It has been assayed the Modified Atmosphere Packaging (MAP) and Controlled Atmosphere (CA) techniques, the use of O3 and natural fungicides (hexanal, hexenal and methyl jasmonate). The postharvest quality changes has been studied by analysis of physical, chemical, microbiological, sensorial and biochemical parameters. Non important changes were appreciated in color, firmness, SSC, pH, TA, MI. The main sugars found were glucose and fructose while tartaric and malic acids were the predominant organic acids. Among the hydroxycinnamic acid derivates, cafeoyl tartaric and p-coumaroil tartaric acids were detected while quercetin 3-glucuronide has been the main flavonol. From the eight anthocyanins found in 'Napoleón' cv., peonidin 3-gucoside was the predominant followed by malvidin 3-gucoside, while trans-resveratrol and piceid were the two stilbenoids quantified. It is recommended to achieve cold storage and shelf life of 'Superior seedless' cv. under MAP for 7--8 days at 0°C + 4--5 days at 8°C + 2 days at 15--20°C reaching after shelf life appropriate partial pressures within the containers of 5--12 kPa O2 and 10--20 kPa CO2. Almost no changes occurred in the total sugar content, organic acids and bioactive phenolic compounds. For 'Autumn seedless' cv. it is recommended to handle cold storage up to 60 days at 0°C under MAP of 13--16 kPa O2 and 8--11 kPa CO2 or under a CA of 5 kPa O2 + 15 kPa CO2 followed by a shelf life in air of 7 days at 15°C. The use of O3 was not completely effective, although it induced the biosynthesis of polyphenols. It is recommended to store 'Napolehn' cv. up to 38 days at 0°C under MAP of 4--5 kPa O2 and 13--16 kPa CO2 or AC of 5 kPa O 2 + 15 kPa CO2 followed by a shelf life in air for 6 days at 15°C. The use of O3 showed promising results.