Establecimiento de la vida comercial en uva "Crimson Seedless" mínimamente procesada con distintos lavados

Abstract

Se ha estudiado, por primera vez hasta donde conocemos, la evolución de la calidad organoléptica y microbiológica en uva apirena ‘Crimson seedless’ tras su procesado mínimo en fresco y envasado en atmósfera modificada, para establecer su vida comercial bajo esta nueva forma de presentación. El lavado-desinfección se realizó a 5ºC como habitualmente se efectúa en los productos mínimamente procesados en fresco, con 100 ppm de NaClO, Como alternativa se aplicó una ducha con agua ozonizada (0,6 ppm O3) durante 2 min a 5ºC. El testigo se lavó en agua de la red a 5ºC. Se ha estudiado igualmente el comportamiento de las bayas desgranadas con y sin pedúnculo, no encontrándose diferencias apreciables. Los recuentos microbiológicos fueron muy reducidos bajo los distintos tipos de lavado, preservándose holgadamente la seguridad alimentaria de estos nuevos elaborados. La atmósfera de equilibrio obtenida fue de 3-5 kPa CO2 y 18-21 kPa O2. La calidad organoléptica se preservó hasta 23 días de conservación a 5ºC.