Algunas sales cálcicas reducen la actividad poligalacturonasa y el ablandamiento en melón galia mínimamente procesado en fresco
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URI: http://hdl.handle.net/10317/495Compartir
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Tecnología de los AlimentosFecha de publicación
2006Editorial
Universidad Miguel Hernández. Departamento de Tecnología AgroalimentariaCita bibliográfica
SILVEIRA GÓMEZ, Ana Cecilia et al. Algunas sales cálcicas reducen la actividad poligalacturonasa y el ablandamiento en melón galia mínimamente procesado en fresco. En: VIII Simposio Nacional y V Ibérico de Maduración y Postrecolección. Universidad Miguel Hernández. Departamento de Tecnología Agroalimentaria, 2006Palabras clave
Procesado mínimoEnzimas pectolíticas
Resumen
La pérdida de calidad de melón mínimamente procesado en fresco viene determinada principalmente por el ablandamiento y el crecimiento microbiano. En este trabajo se ha evaluado el efecto del aporte de diferentes sales cálcicas suministradas a través de baños calientes, en la firmeza de la pulpa y la actividad de las enzimas poligalacturonasa (PG) y pectinmetilesterasa (PME). Los resultados muestran que el ascorbato, propionato o cloruro cálcico, a una concentración equivalente a la aportada por 0,5% de cloruro de calcio, proporcionaron un melón más firme que en el testigo acompañado de una menor actividad PG.
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