Degradación térmica del γ‐orizanol en pastas sin gluten

Abstract

La harina de arroz es el cereal más adecuado para elaborar productos sin gluten, debido a sus propiedades nutricionales y antioxidantes, y a su alto contenido en γ–orizanol. Además también posee propiedades hipoalergénicas y un color y aroma suave. Dado el gran interés del γ–orizanol desde el punto de vista nutraceútico, y a que existen pocos estudios sobre el efecto de la cocción de alimentos sin gluten (elaborados con harina de arroz) sobre el contenido de γ‐orizanol, en este trabajo se estudia el efecto del tratamiento térmico sobre la degradación del γ‐orizanol contenido en las pastas. Este tratamiento se ha realizado mediante diferentes técnicas, habituales en los procesos de cocinado, como son el horno de vapor ( 120 ° C), el horno de aire caliente a 100 ° C o 230 ° C o microondas a 650 W o 850 W. Se determinó el contenido de este compuesto antes y después de la cocción de pasta sin gluten elaborada con harina de arroz (blanco e integral), en estado fresco y congelado. La determinación del γ–orizanol se llevó a cabo mediante un método de extracción por Soxhlet y una posterior medida en espectrofotometría. La pasta cruda tenía un contenido de γ‐orizanol de 7,63 ± 2,34 mg/kg en pasta de arroz blanco, y de 65,60 ± 13,05 mg/kg en las pastas de arroz integral. Los resultados muestran la estabilidad exhibida por este compuesto en los diferentes tipos de cocinado, con independencia del estado inicial de la pasta (fresca o congelada) o el tiempo del tratamiento (5 y 15 minutos).