Degradación térmica del γ‐orizanol en pastas sin gluten
Publication date
2014Publisher
Universidad Politécnica de Cartagena, Servicio de DocumentaciónBibliographic Citation
SOTO JOVER, Sonia, BOLUDA AGUILAR, María, LÓPEZ GÓMEZ, Antonio. Degradación térmica del γ‐orizanol en pastas sin gluten. En : III Workshop en Investigación Agroalimentaria: WiA3.14. Cartagena: Universidad Politécnica de Cartagena, Servicio de Documentación, 2014. 30-33 p. ISBN: 978-84-697-1358-7Keywords
Arroz integralArroz blanco
Antioxidantes
Cocinado de pastas
Abstract
La harina de arroz es el cereal más adecuado para elaborar productos sin gluten, debido a sus propiedades nutricionales y antioxidantes, y a su alto contenido en γ–orizanol. Además también posee propiedades hipoalergénicas y un color y aroma suave. Dado el gran interés del γ–orizanol desde el punto de vista nutraceútico, y a que existen pocos estudios sobre el efecto de la cocción de alimentos sin gluten (elaborados con harina de arroz) sobre el contenido de γ‐orizanol, en este trabajo se estudia el efecto del tratamiento térmico sobre la degradación del γ‐orizanol contenido en las pastas. Este tratamiento se ha realizado mediante diferentes técnicas, habituales en los procesos de cocinado, como son el horno de vapor ( 120 ° C), el horno de aire caliente a 100 ° C o 230 ° C o microondas a 650 W o 850 W. Se determinó el contenido de este compuesto antes y después de la cocción de pasta sin gluten elaborada con harina de arroz (blanco e integral), en estado fresco y congelado. La determi ...
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