Evaluación del empleo de miel artesanal en la conservación de carne picada de ternera

Abstract

[SPA] Desde la antigüedad, el hombre ha utilizado diferentes sustancias para alargar todo lo posible la vida útil de los alimentos. Los alimentos están sometidos a cambios o alteraciones que los hacen inaceptables para el consumidor. En particular, la carne y sobre todo, la carne picada, es un producto perecedero con una vida útil corta. Actualmente, la industria alimentaria utiliza tecnologías tales como la temperatura (frío y calor), envasados (aire, vacío, atmósferas modificadas), la adición de sustancias (antioxidantes, colorantes, etc.) que pueden actuar como conservantes o la combinación de ello. En carne y productos cárnicos, además de las tecnologías anteriormente descritas, se ha utilizado la incorporación de antioxidantes en la dieta de animales. Sin embargo, el uso de sustancias sintéticas en alimentos en concreto, en carne, ha sido sustituido por nuevas sustancias naturales, debido a la preocupación del consumidor por su salud. Una de estas sustancias podría ser la miel. La miel ha sido utilizada como endulzante y alimento saludable desde la antigüedad. Tiene diferentes propiedades debido a su composición. Se han realizado ensayos mostrando el posible papel antioxidante y antimicrobiano de la miel. Por ello, el objetivo principal de esta tesis ha consistido en conocer el posible efecto beneficioso de la miel artesanal, basado en sus propiedades (antioxidante y antibacteriana), como conservante alimentario, particularmente sobre carne de vacuno picada refrigerada, cruda o cocinada, combinada con diferentes sistemas de envasado (aire, vacío y atmósferas modificadas).

[ENG] Since ancient times, man has used different substances to extend as long as possible the shelf life of foods. Foods are subjected to changes or alterations that make them unacceptable to consumer. Particulary meat, and especially minced meat, is a perishable product with a short shelf life. Today, the food industry uses technologies such as the temperature (cold and hot), packing (air, vacuum, modified atmosphere), addition of substances (antioxidants, colorants, etc) that can act like preservatives or the combination of them. On meat and meat products, moreover of the technologies before describes, it has used the incorporation of suplementary antioxidants on animals feed. However, the use of synthetic substances on foods and in this case, on meat, has been sustitued by new natural substances because of the consumer concern health. One of them could be the honey. Honey has been used as a sweetener and a healthy food from ancient time. It has different properties because of its composition. It has been done assays showing the possible antioxidant and antimicrobial role of honey. For it, the main objective of this thesis was the use of artisanal honey, based on its properties (antioxidant and antibacterial) like a food preservative, particulary on refrigerated minced beef brisket, raw and cooked, combined with different packaging systems (air, vacuum and modified atmosphere).