Utilización de los subproductos de la horchata de chufa en la industria cárnica

Abstract

En primer lugar, el objetivo general es elaborar un producto cárnico, tipo hamburguesas de carne de cerdo, añadiendo como ingrediente el extracto sólido de chufa que queda después de preparar la horchata. Como objetivos particulares podemos destacar los siguientes: - Caracterizar química y fisicoquímicamente el extracto sólido de chufa que queda tras la elaboración de la horchata de chufa. - Determinar las propiedades funcionales (tecnológicas) del extracto de chufa obtenido para su aplicación en productos cárnicos. - Evaluar la viabilidad de la incorporación del extracto de chufa a un producto cárnico tipo hamburguesas de carne de cerdo. - Caracterizar química y fisicoquímicamente las hamburguesas elaboradas con la adición y sin ella del extracto de chufa. - Estudiar, instrumentalmente, la textura de las mortadelas fabricadas con y sin adición del extracto de chufa. - Analizar las propiedades sensoriales de las hamburguesas elaboradas.