Reducción del pardeamiento enzimático en hinojos enteros y mínimamente procesados en mitades
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URI: http://hdl.handle.net/10317/298Compartir
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Ingeniería de los Alimentos y del Equipamiento AgrícolaGrupo de investigación
Postrecolección y RefrigeraciónÁrea de conocimiento
Tecnología de los AlimentosFecha de publicación
2006Cita bibliográfica
ESCALONA, V.H., AGUAYO, E., ARTÉS, F. Reducción del pardeamiento enzimático en hinojos enteros y mínimamente procesados en mitades. Alimentaria (375): 89-95, 2006.Palabras clave
HinojoPardeamiento
EDTA
Ácidos orgánicos
Resumen
Con el propósito de frenar el pardeamiento enzimático sobre las superficies de corte de tubos de hinojo enteros y cortados en mitades, se aplicaron diferentes soluciones antipardeantes preparadas a partir de ácido ascórbico, ácido cítrico y EDTA. Para determinar el pardeamiento se evaluó el color a lo largo de la conservación en aire humidificado a 15ºC durante 8 días para los bulbos enteros y 4 días para las mitades. Periódicamente se determinaron la actividad respiratoria y la emisión de etileno y al inicio y termino de la conservación los atributos químicos, sensoriales y el pardeamiento. Los bulbos de hinojo mostraron un comportamiento respiratorio no climatérico, que se estimuló cuando se cortaron en mitades. Las disoluciones de ácido ascórbico y de ácido cítrico estimularon en bulbos enteros la actividad respiratoria y la emisión de etileno y no controlaron el pardeamiento. Sin embargo, en mitades de bulbo el ácido cítrico, que inicialmente ocasionó una estimulación, freno el ...
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