%0 Journal Article 
%A Soto Jover, Sonia
%T Optimización de la formulación y elaboración de masas para la producción industrial de pastas y croquetas sin gluten
%D 2015
%U http://hdl.handle.net/10317/6870
%X [SPA] Esta tesis doctoral se presenta bajo la modalidad de compendio de publicaciones. El consumidor de alimentos sin gluten demanda, cada vez más, mayor variedad de alimentos de este tipo, con gran calidad sensorial y nutricional, y buen precio, y además que cumplan con unas buenas condiciones de seguridad alimentaria. Se demandan productos de gran consumo, que se puedan adquirir con relativa facilidad en cualquier supermercado. Pero, para esto es preciso que estos alimentos sean también muy bien aceptados por cualquier consumidor, incluyendo los no celíacos. La ausencia de gluten es el factor limitante en la elaboración de este tipo de alimentos, porque el gluten proporciona la textura necesaria para obtener unas adecuadas propiedades sensoriales en el producto acabado, y, además, el gluten hace posible que la masa tenga unas adecuadas propiedades viscoelásticas que permiten su elaboración a escala industrial. Es por ello que, en esta Tesis, se realiza un amplio estudio de las propiedades reológicas de estas masas sin gluten durante su elaboración. En efecto, la reología es la ciencia que proporciona las técnicas más usadas para caracterizar las propiedades viscoelásticas y de textura de estas masas, y poder determinar la formulación más adecuada de los ingredientes de las mismas. Estos ingredientes y su procesado influirán en las propiedades reológicas que determinan la capacidad de industrialización de los diferentes productos sin gluten. En esta Tesis se estudia la elaboración de platos preparados sin gluten, que implican la elaboración de masas con harina de arroz, como es el caso de las croquetas y los platos preparados de pasta, como son los canelones y la lasaña. Se trata de productos precocinados que requieren un último calentamiento para su degustación, y que habitualmente se comercializan refrigerados o congelados, por lo que son alimentos de rápida preparación y fácil consumo. Además, pueden tener buenas características sensoriales y nutricionales debido a las propiedades que les aporta la harina de arroz. Son alimentos con cierto valor nutracéutico, ya que la harina de arroz posee sustancias beneficiosas para la salud y con propiedades antioxidantes como es el ɣ-orizanol. Y, en el caso de las croquetas, la formulación estudiada junto con la formulación propuesta para el empanado, a base de harina de arroz, puede conseguir una reducción importante de la absorción de aceite durante la fritura, en comparación con las croquetas elaboradas con harina de trigo, lo cual se corresponde con la demanda del consumidor de alimentos saludables. La sustitución de la harina de trigo por harina de arroz requiere la adición de hidrocoloides, como la goma xantana, para reforzar la estructura. Los hidrocoloides incrementan la viscosidad de las masas y el tamaño de los gránulos de almidón, haciendo más fácil la manipulación y el procesado industrial, mejorando el ratio de cristalización de la amilopectina y acelerando el proceso de gelatinización de las masas sin gluten. Las croquetas, durante su elaboración sufren una etapa de gelatinización y retrogradación del almidón, que da lugar al desarrollo de propiedades mecánicas que la hacen industrialmente manejable. Este proceso está influenciado por la harina usada en la formulación. En esta Tesis se plantea una nueva formulación de la masa de croquetas donde la harina de arroz se usa en combinación con goma xantana, para conseguir unas propiedades viscoelásticas que hacen posible su industrialización. Las croquetas se engloban dentro de los alimentos empanados, donde la característica más valorada es la textura crujiente exterior combinada con una textura interior suave y jugosa, que se consigue durante la fritura. Además, hay que tener en cuenta que el consumidor demanda productos fritos, debido a los citados atributos sensoriales, pero bajos en grasa. Pero, la consecución de todas estas mejoras de calidad sensorial y nutricional en el producto frito viene determinada principalmente por la composición y los ingredientes que se utilizan en su fabricación. Es por ello que en esta Tesis se propone una formulación y un procedimiento de elaboración de la masa de las croquetas, así como del pan rallado empleado para su empanado, a base de harina de arroz (blanco o arroz integral) que permiten reducir la absorción de aceite durante la fritura con respecto al mismo producto elaborado totalmente con harina de trigo. Se ha obtenido que formulando la masa de las croquetas y el pan rallado con harina de arroz se consigue una reducción significativa de la absorción de aceite durante su fritura (del 27 % cuando se usa harina de arroz blanco, y una reducción del 65 % cuando se utiliza harina de arroz integral). Además, con la nueva formulación de pan rallado de harina de arroz que se ha obtenido en esta Tesis se consigue reducir también la absorción de aceite durante la fritura en nuggets de pollo (en un 28%), si se comparan con los nuggets empanados con pan rallado de trigo. Por otro lado, en esta Tesis se realiza un estudio de la fabricación industrial de pasta sin gluten en hojas para la elaboración de platos preparados sin gluten, como la lasaña o los canelones. La pasta tradicional se elabora mediante harina de trigo, y tiene unas adecuadas características de textura que permite la fabricación industrial de pasta en hojas de grandes dimensiones. La elasticidad necesaria se debe principalmente al gluten contenido en la harina de trigo. La elaboración industrial de pasta sin gluten en hojas plantea importantes problemas tecnológicos, ya que las láminas se rompen con facilidad y son difíciles de manejar a escala industrial. En esta Tesis se ha obtenido una composición y un procedimiento de elaboración de pastas sin gluten en hojas, a base de harina de arroz, que permite su fabricación industrial sin implicar grandes cambios en los procesos tradicionales de fabricación de este tipo de pastas a partir de harina de trigo. Mediante ensayos en texturómetro se ha obtenido que la formulación propuesta de masa de pasta sin gluten en hojas consigue un incremento de la fuerza máxima biaxial de hasta un 159% y un incremento de hasta un 127% de la extensibilidad de las láminas de pasta, con respecto a las formulaciones establecidas en las patentes actuales para la elaboración de pasta sin gluten. El arroz es una fuente rica en ɣ-orizanol, que es una mezcla de esteril-ferulatos característica de este cereal. Se ha comprobado científicamente que este compuesto es eficaz en el tratamiento de diferentes enfermedades. Por ello, se ha estudiado especialmente este compuesto en los platos preparados a base de pasta de arroz objeto de esta Tesis. Se ha analizado el efecto del calentamiento previo al consumo de estos platos en la degradación del ɣorizanol contenido en la pasta de arroz. Los tipos de calentamiento y tiempos estudiados son los habituales que se pueden utilizar en platos preparados tanto refrigerados como congelados (en horno con vapor, en horno convencional de aire caliente, en horno microondas; y tiempos de calentamiento de 5 y 15 minutos). Se ha obtenido que el ɣ-orizanol contenido en la pasta parece ser térmicamente estable para los diferentes tipos de cocinado estudiados, y que el proceso de molienda del arroz (de obtención del arroz blanco) produce una eliminación de aproximadamente el 90% del ɣ-orizanol contenido en el arroz integral.

%K Tecnología de los Alimentos
%K Panificación
%K Productos derivados de los cereales
%K Elaboración de alimentos
%K Aditivos alimentarios
%K 3309 Tecnología de Los Alimentos
%~ GOEDOC, SUB GOETTINGEN